該工序是果蔬脆片的關(guān)鍵工序，在真空低溫油炸機中進行（該設(shè)備俗稱主機）。首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補償加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊框中，迅速關(guān)門，與此同時，主機操作人員打開冷卻水進水閥，啟動冷卻塔風(fēng)機，循環(huán)水泵，真空泵，待真空室內(nèi)壓力降至5000Pa時，啟動油炸開關(guān)，開始油炸脫水作用，注意觀察油炸時的情況變化，由于脫水時間短至15mim左右，稍有不慎即可造成產(chǎn)品報廢，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱，保證終溫不超過78℃，直于油炸結(jié)束，提起吊框，準備脫油，對能在主機內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動脫油電機即可，對常壓脫油的設(shè)備，則需破空，取出物料后在離心機內(nèi)脫油，其分離因素一般不應(yīng)超過250g，要則易造成碎片太多，甚至全部碎片。
油炸作業(yè)一天（20小時）后，須將掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目篩網(wǎng)過濾，400目過濾，超速離心等，以防止這些微粒反復(fù)油炸變焦，致使油脂變質(zhì)，不能使用，而導(dǎo)致生產(chǎn)成本增高，事實上，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在。
由于油炸脫水時間短，變化快，人為控制已經(jīng)很難保證品質(zhì)的均一，自動控制成為該技術(shù)設(shè)備中不可缺少的標準配置。
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