近年來，有一種小零食開始出現(xiàn)在市場，受到了小朋友們的喜愛，它就是果蔬脆，不過果蔬脆到底是什么呢？
我們在了解果蔬脆的時(shí)候，就要了解一下真空低溫介質(zhì)脫水，因?yàn)?，果蔬脆的制作工藝就是采用的真空低溫介質(zhì)脫水，那么什么是真空低溫介質(zhì)脫水呢？
真空低溫介質(zhì)脫水
譽(yù)為本世界休閑食品的“綠色”。真空介質(zhì)脫水利用油和水的物理性質(zhì)以及真空低溫脫水的結(jié)合在一起，使蔬菜、水果等含有水物料處于負(fù)壓狀態(tài)下，其壓力氣壓，在這種相對缺空氣的情況下進(jìn)行食品加工，可以規(guī)避氧化作用所帶來的危害。
保香作用采用真空介質(zhì)脫水，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此采用真空低溫介質(zhì)脫水技能可以好地保存原料本身具有的香味。
降低介質(zhì)油脂劣變程度。介質(zhì)有的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油解除產(chǎn)生水解為主。在真空脫水過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小。而且脫水溫度低，因此，油脂劣化程度大大減少。
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