以前食品速凍傳統(tǒng)方式為液氨速凍，近幾年隨著人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高，液氮速凍機(jī)開始普及流行，兩者對(duì)比下，液氨的缺點(diǎn)：如果用液氨的保存方法就會(huì)直接導(dǎo)致食品和品質(zhì)下降以及貨品的質(zhì)量損失，這對(duì)食品加工業(yè)來說是一個(gè)致命傷。液氨不僅僅是對(duì)食品的危害超大對(duì)于人們的身體也有著超大的危害液氨本身就易氣化擴(kuò)散，容易形成大面積的染毒區(qū)和燃燒區(qū)。而氨氣有刺激性和惡臭味，容易揮發(fā)，容易造成急性中毒和灼傷。好在現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)嚴(yán)令禁止液氨速凍食品了，于是液氮速凍技術(shù)加速發(fā)展。
大經(jīng)濟(jì)時(shí)代讓人們的生活節(jié)奏變得日益加快，隨著快速品消費(fèi)的持續(xù)增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的速凍食品現(xiàn)今已經(jīng)逐漸變得豐富起來，并且得到了迅速發(fā)展。速凍方便食品的出口量已經(jīng)超過意大利，躍居全球。盡管如此我國(guó)速凍食品的數(shù)量和品種還是不能滿足市場(chǎng)的需求，但是消費(fèi)者選購速凍食品的觀念已經(jīng)由原來解決溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)榭谖?、營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，這就意味著加工技術(shù)必須革新，只有加工技術(shù)的提高才能促進(jìn)高品質(zhì)食品的發(fā)展，換言之，我國(guó)的速凍食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)必將想著超低溫凍結(jié)方向發(fā)展，也就是所謂的液氮速凍設(shè)備。
隨著液氮速凍機(jī)技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國(guó)1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～49.99%。目前美國(guó)有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。
而液氮速凍應(yīng)用在海鮮上，海鮮放入液氮速凍機(jī)后，因?yàn)闇囟鹊妮^大差異液氮溫度為-196℃海鮮可每分鐘平均降溫大約5-15度，以至于內(nèi)外溫差在短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到平衡。不僅如此，液氮機(jī)在3分鐘內(nèi)就能讓海鮮由內(nèi)而外鎖水保濕、保持肉質(zhì)緊實(shí)而富有彈性。對(duì)于水產(chǎn)商來說，這簡(jiǎn)直是天降保鮮絕招，而對(duì)于我們吃貨來說食品的原有鮮味才是值得品嘗的，經(jīng)過液氮冷凍機(jī)包裝的海鮮，那可是是海鮮中的超級(jí)鮮！能大口吃肉大口喝酒也是好的。
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